RECETTE DU CHAPON FERMIER

Pour 10 personnes Pour le chapon Chapon fermier 1, Chataignes cuites 200 gr, Huile QS, Beurre 200 gr, Blanc de volaille 50 gr, Truffes fraiches 50 gr, Blanc d’œuf 200 gr, Crème fraiche QS, Sel assaisonne QS, Saté QS, Miel QS, Vinaigre. Pour le gratin aux cepes 2 kg pommes de terre ½ l, lait ½ l, Crème QS, Sel assaisonné QS, Muscade 100 gr, Cèpes secs 50 gr, Graisse de canard 100 gr. Progression Traiter le chapon Habiller lechapon et désosser les cuisses, les farcir avec la mousse de volaille et les chataignes.Les rouler et cuire sous vide ou sous papier film à 68° à cœur et à 80 ° d’ambiance.soit environ 5 heures Mettre sous la peau des coffres de chapon des tranches de truffes tres fines et rotir les coffres a 200° d’ambiance et à 58° coeur . Réaliser un jus avec les carcasses et lier au jus de truffes ,réserver au chaud au bain marie. Le gratin de pommes de terre aux cèpes Suer à la graisse de canard les cèpes trempés et coupés en cubes Puis suer l’ail haché et dégermé ,rajouter les pommes de terre émincées a 2 mm d’épaisseur et enrober de graisse de canard Mouiller de moitié lait et crème fraiche assaisonner de 15 gr de sel assaisonné par kg de gratin ,de muscade et d’une pincée de sucre. Cuire sur la plaque tout doucement pendant 1 heure et mettre en plat à gratin beurré et cuire au four à 200° pendant 30mn. Dresser en plat avec la cuisse de chapon émincé et un morceau de filet roti avec la truffe. Jus et gratin tres chaud. Bon appétit.